Ingredientes (4 personas):

• 2 berenjenas
• 2 manzanas rojas
• 2 zanahorias
• 1 cebolleta
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• 250 gr. de leche evaporada
• 100 gr. de chorizo
•  25 gr. de harina
• harina, huevo batido y pan rallado
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• sal
• pimienta
• perejil

Pasos:

Pica los ajos, el puerro y la cebolleta finamente y ponlos a pochar en una cazuela con aceite. Pela y pica el chorizo y añádelo. Rehógalo un poco y agrega la harina. Rehógala un poco y vierte la lechepoco a poco sin dejar de remover. Salpimienta y cocina durante 10 minutos a fuego suave y deja templar.

Corta 16 lonchas de berenjena con la mandolina, extiéndelas sobre una fuente, sazona y déjalas reposar durante al menos 30 minutos. Sécalas y coloca 8 lonchas sobre una fuente, extiende una porción pequeña de bechamel sobre cada loncha y cúbrelas con las otras 8.

Pásalas por harina, huevo y pan rallado y fríelas por los 2 lados en una sartén con aceite. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.

Pela y ralla las zanahorias y las manzanas con la mandolina (de manera que queden cortadas en hilitos). Aliña con aceite, vinagre y sal.

Sirve los filetes de berenjena con la bechamel y acompaña con la ensalada. Decora con una hoja de perejil.